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中式剩料 變身西餐5道 |
年菜再利用1 |
吃不完的年菜和拜拜用過的三牲，丟掉太過浪費、重複加熱又會變得鹹乾難吃，《蘋果日報》邀請「橄欖樹小館」主人廖憶嘉(Maggie)替年菜剩料改頭換面，透過西餐的烹調手法和調味，把白煮五花肉、雞肉、滷牛腱、香腸、臘肉等中式材料，變成5道令人垂涎的西餐美味。報導╱邱俊智 攝影╱陳志淵
五花肉變身
蘋果燉肉 酸菜解膩
拜拜用的水煮五花肉，單吃顯得太過油膩。Maggie運用法國「阿爾薩斯」地方燉煮豬肉的傳統做法，把五花肉切塊後加入醃酸菜和蘋果一起燉煮，讓豬肉嘗來有著蘋果和酸菜的甜酸滋味，口感變得清爽不膩。
材料：白煮肉300克、蘋果2個、法蘭克福香腸2條、醃酸菜2杯、洋蔥1/2個、培根2條、馬鈴薯1顆
調味料：橄欖油2大匙、白酒2杯、糖1小匙，月桂葉、黑胡椒粒、鹽各適量
準備：白煮肉切約1公分厚片、蘋果去皮去核切大塊，培根、洋蔥切絲、馬鈴薯蒸熟切塊備用。
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1.爆香
橄欖油燒熱，加入洋蔥與培根下鍋炒出香味。
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2.入料
接著將蘋果、白煮肉、醃酸菜等放入鍋中翻炒片刻。
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3.燉煮
加入香腸和調味，煮開轉小火燉1小時，吃時配馬鈴薯塊。
臘肉變身
堅果北非米 蔬香爽口
由麥粉製成的北非米(Cous Cous)，外型呈金黃色、有點像小米，是摩洛哥、突尼西亞等北非地區的傳統主食，也是西餐經常使用的食材。Maggie利用北非米快速吸水膨脹的即食特性，輕鬆就完成了這道臘味香濃的主食。
材料：臘肉約50克、北非米(CousCous)1杯、高湯2杯、紅蘿蔔丁、節瓜丁、洋蔥丁各1/4杯、新鮮巴西里碎1大匙，夏威夷果、松子各適量，裝飾用綜合生菜、百里香葉各適量
調味料：橄欖油2大匙、鹽、胡椒、乾燥巴西里各適量
Tips：夏威夷果、松子吃前才加，不然口感會變軟，也可用家中現有核果類代替。
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1.炒料
鍋中熱油，加入紅蘿蔔、節瓜、洋蔥等蔬菜翻炒，待洋蔥略焦黃並冒出香味。
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2.煮米
緊接著將高湯倒入鍋中連同蔬菜煮沸，再倒入北非米與調味料，熄火加蓋燜5分鐘。
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3.攪拌
將切好臘肉和巴西里碎入鍋與北非米拌勻，灑上夏威夷果、松子，並以綜合生菜和百里香裝飾。
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雞胸肉變身
雞肉高纖沙拉 油醋醬清爽
相較於口感較佳的雞腿、雞翅，乾澀的雞胸向來是整隻白斬雞中銷路最差的部位。Maggie將雞胸肉去皮剝成粗絲，拌上清脆的蔬菜和爽口油醋醬，立刻把乏人問津的雞胸肉，變成一道令人垂涎的可口沙拉。
材料：白煮雞肉150克、西洋芹1根、蘿蔓生菜1/2顆、紅黃甜椒各1/2個、洋蔥1/4個、核桃2大匙
沙拉醬：橄欖油3大匙、義大利紅酒醋1.5大匙、黃芥末醬1小匙，鹽、胡椒各少許
準備：西洋芹、蘿蔓生菜切小斜段，紅黃甜椒、洋蔥切細絲備用。
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1.撕肉
用手把雞肉撕成一絲絲的長條狀。
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2.調醬
把所有沙拉醬材料倒於容器中，以湯匙混合均勻。
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3.拌料
取一有深度容器，放入所有材料與沙拉醬拌勻。
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香腸變身
蘆筍溫沙拉 苦中帶甘
香腸除了烤了吃、煎了吃，還有什麼不一樣的吃法？Maggie別出心裁地把台式香腸切小丁，和其他蔬菜配料一起下鍋炒成了溫沙拉，並用小船形狀的菊苣當容器，讓略苦的菊苣和香腸微甜的口感達到平衡，多吃幾口也不膩。
材料：台式香腸2條、洋蔥1/4個、大蒜3顆、蘆筍4根、番茄1個、菊苣1顆、橄欖油2大匙、巴西里碎１大匙
調味料：鹽適量
準備：香腸、蘆筍、番茄切小丁，洋蔥切碎、大蒜切片備用。
Tips：菊苣可在「微風廣場」、「Jasons Market Place」等大型超市買到，也可以美生菜替代。
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1.冰鎮
菊苣一片片剝開，放入冰水中冰鎮片刻，瀝乾水分備用。
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2.炒料
熱油，將香腸、洋蔥、大蒜、蘆筍、番茄等材料放入拌炒出香味，起鍋前灑上巴西里碎和鹽調味。
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3.分裝
將炒好的溫沙拉材料分裝進菊苣葉中即成。
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滷牛腱變身
紅酒燉牛腱 酒香入味
滷味重複加熱容易變鹹，Maggie把吃不完的滷牛腱跟家中喝剩的紅酒一起下鍋燉煮，變出另一道風味截然不同的好菜。大塊的牛腱肉嚼來多了紅酒醇厚細緻的香味，連同煮的洋菇和橄欖也燉得香軟好吃。
材料：滷牛腱300克、黑橄欖1/2杯、紅蔥頭碎1大匙、洋菇200克、馬鈴薯泥400克、麵粉1大匙、高湯1杯、奶油30克、紅酒2杯
調味料：鹽、黑胡椒、月桂葉各適量
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1.炒料
融化奶油，下紅蔥頭碎和切大塊的滷牛腱炒香，並灑入麵粉翻炒均勻。
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2.下酒
倒入紅酒和高湯煮沸。
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3.燉煮
加入洋菇、黑橄欖並調味，再度沸騰後轉小火加蓋燉煮約40分鐘，一旁放馬鈴薯泥即可。
更多妙招可變化
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白煮五花肉
1.爆炒：與豆干片、蔥段和甜麵醬炒成回鍋肉。
2.煮湯：加入水和白蘿蔔煮成湯，以鹽和白胡椒調味。
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雞肉
1.做餡：拌入美奶滋、洋蔥丁做成麵包或土司的夾餡。
2.當配料：煮粥或煮湯時可加入。
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臘肉
1.當配料：炒香後可加入玉米濃湯中提香。
2.切片：炒香後拌入炒飯或炒麵中當配料。
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滷牛腱
1.切絲：拌上生菜與市售西式沙拉醬做成沙拉。
2.切片：與蔥段、甜麵醬、小黃瓜條等捲入蔥油餅當卷餅。
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香腸
1.切丁：與雞蛋、蔥花和白飯炒成香腸炒飯。
2.煲飯：煮飯時一起放入電鍋內鍋，可以煮出香腸炊飯。
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美味料理手 廖憶嘉
熱愛烹飪的廖憶嘉(Maggie)出生於香港，年輕時曾赴法國學習廚藝，最後選擇落腳台灣，開設以專賣法國傳統佳餚的「橄欖樹小館」。著有多本食譜的她，這次是第一回接受「中式年菜變西餐」的挑戰。Maggie開心地說：「只要在配料和調味花點巧思，用剩菜就能變出一桌西餐，轉換口味又不浪費食材。」
協助拍攝：橄欖樹小館 台北市安和路二段145號 02-8732-3726 Maggie的食譜網頁：
www.maggie.com.tw/recipes.php
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