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常見食材 創新風味6道 |
年菜再利用2 |
年末《蘋果日報》教您製作了各色年菜，陪大家度過了圍爐的日子，不過到了初五，也該換換口味了。《蘋果日報》請到擅長粵菜及海鮮料理的「華國飯店」中餐行政主廚郭泰王師傅，教大家以清蒸魚、烏魚子、蘿蔔糕、水餃及發糕、花枝等年夜菜中必見的食材，變化出煥然一新、有甜有鹹、有大菜有小點的新口味。報導╱林蔚秦 攝影╱李芃葳、高凱新
烏魚子再利用
烏魚子金條 鮮味足
烏魚子的美味就在於豐潤鮮香的滋味，若失去那份應有的濕潤口感，美味就會霎時遞減。郭師傅提醒，「將吃剩的烏魚子變化成其他料理時，要注意別讓其中的水分再散失。」師傅用小黃瓜補足甜嫩、再以XO醬提出鮮味，簡單步驟就讓口感好豐富。
材料：烏魚子半付、春卷皮5張、XO醬50克、小黃瓜1/2條、蛋1顆、麵粉20克、油適量
事前準備：蛋、麵粉調成蛋糊備用。
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1.切片
將烏魚子、小黃瓜切成適當厚度備用。
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2.包料
將烏魚子、小黃瓜和XO醬放在春卷皮上，以蛋糊封口備用。
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3.香煎
在平底鍋中放入少許油，將包好的春卷煎至表面金黃即可。
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發粿再利用
花生
糬年糕 甜香溫潤
發粿也可以變身成糬？「因為發粿的組織細密，所以運用法式吐司的做法讓它吸滿牛奶之後，就能呈現出糬般的口感。」郭師傅提醒，以牛奶浸泡發粿時必須泡得夠久，炸出來的口感才夠濕潤Q軟。
材料：發粿1個、牛奶200c.c.、蛋2顆、太白粉適量、炸油適量，花生粉、芝麻粉、椰子粉、糖粉各適量
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1.浸泡
將發粿剪成適當大小後，泡入牛奶10分鐘以上備用。
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2.沾粉
步驟1的發粿依序裹上蛋液、太白粉後，入油鍋炸至表面金黃後撈起瀝油。
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3.裹料
將花生粉、芝麻粉、糖粉、椰子粉混合後，灑於炸過的發粿上即可。
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蒸魚再利用
蒸魚金黃蛋 滑嫩鮮美
清蒸魚可說是壽命極短的一道菜，當魚身被筷子拆散、蔥絲開始泛黃，光看就讓人沒胃口。「用蛋汁裹住魚肉，再加上蒸魚的湯汁，吃起來就會又嫩又有鮮味。」郭師傅的做法讓魚湯的膠質融入蛋液中，吃起來清爽且滑嫩，而且還不需擔心魚刺哽喉呢！
材料：蒸魚5兩、蛋4顆、蒸魚的湯汁3大匙、蒸魚上的蔥絲適量、油適量
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1.拆肉
魚肉用手拆散後，仔細挑去魚刺；另取適量蔥絲備用。
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2.加蛋
將4顆全蛋打入魚肉和蔥絲之中，再加入蒸魚的湯汁拌勻後備用。
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3.翻炒
將稍多的油入鍋中，待熱後倒入混合的蛋液並快速攪拌，至蛋液半熟時熄火裝盤即可。
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糕粿再利用
金沙蘿蔔糕 香脆襲人
廣式蘿蔔糕煎過後具獨特鹹香甘味，但柔軟的質地如未經處理，就難以變成其他菜色。郭師傅將蘿蔔糕沾粉炸過，再裹上鹹蛋黃金沙，續以蒜酥添香，讓口感更香。
材料：蘿蔔糕300克、太白粉適量、鹹蛋黃末1.5~2顆、油適量、蒜酥少許、蘆筍適量
事前準備：蘆筍汆燙過後作為盤飾。
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1.灑粉
蘿蔔糕切成適當大小之後，在表面均勻灑上太白粉後備用。
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2.油炸
起油鍋，將步驟1的蘿蔔糕炸至表面略顯金黃後撈起瀝油備用。
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3.拌炒
鹹蛋黃末以熱鍋少油方式炒出泡沫後，下蘿蔔糕略加拌炒，起鍋前灑上蒜酥即可。
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花枝再利用
沙嗲炒花枝 醬香開胃
在年菜中的拼盤裡，常可見到燻製花枝或五味醬佐水煮花枝。不論是吃燻香或是嘗原味，郭師傅認為都適合搭配蔬菜一起烹煮，以鹹香中帶點辣味的沙嗲醬調味，淡淡的南洋風味吃起來很開胃。
材料：水煮花枝或燻花枝5兩、蘆筍5兩、沙嗲醬2匙，辣椒、薑片適量、油適量
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1.汆燙
起水鍋，將花枝和蘆筍切成適當大小後入熱水汆燙後撈起瀝乾備用。
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2.加醬
起油鍋爆香薑片、辣椒後下步驟1的花枝和蘆筍拌炒，續以沙嗲醬調味即可。
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水餃再利用
招財燴元寶 燴酥脆香
形似元寶的水餃是北方人過年時必吃的食物，而除了水煮、香煎之外，郭師傅則建議可以稍經酥炸，再與其他蔬菜一同燴炒，讓主食也可變化成為賣相風味均佳的主菜。「港式的魚翅餃也可以這麼做喔！」郭師傅得意地說。
材料：水餃6個、太白粉適量、辣梅醬1小匙，紅、黃甜椒各2兩、番茄醬少許、炸油適量
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1.灑粉
在煮熟的水餃上，均勻地灑上適量太白粉備用。
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2.油炸
起油鍋，將步驟1的水餃炸至表面金黃後撈起瀝油備用。
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3.調味
另熱鍋，拌炒水餃和雙色甜椒後，以辣梅醬和番茄醬調味。
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美味料理手
Profile郭泰王
身為台灣第一位獲得法國藍帶騎士協會（Cordons Bleus）勳章的郭泰王師傅，近來屢屢在媒體上曝光，拿手的不僅是大菜，豐富的創意更是他最大的利器。「要將一道菜變化成其他風貌時，要考慮留住食物原有的美味，不足處再予以補強。」郭師傅說，在了解食物的特性下妥善運用煎、炸手法烹調，就是讓一道菜重生的美味秘訣。
標準計量單位 1大匙等於15c.c.、1小匙等於5c.c.
協助拍攝 華國大飯店 台北市林森北路600號 02-2596-5111
