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焦志方的4個女人 把剩菜變佳餚 |
談起了年菜再利用,身為東風電視《料理美食王》的主持人焦志方馬上搬出了一家老小分享自家處理剩餘年菜的經驗,光是一道滷味燒臘拼盤,就可以變化出包含了涼拌、炒飯、湯品以及熱菜等4道豐盛、均衡的一餐。報導╱黃翎翔 攝影╱周頌德
涼拌白菜
材料:大白菜半顆(切細絲)、冬粉1卷、雞蛋1顆、蒜苗1根(切絲)、滷牛肚50克(切絲)、滷牛腱50克(切絲),鹽、醬油、醋各少許、大蒜5顆、水少許。
準備工作:冬粉入熱水中泡至軟切段備用。
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黑白腦
材料:熟雞胸肉200克(切丁)、鴨血200克(切丁)、豆花200克、雞高湯1000c.c.、雞蛋3顆,太白粉水、鹽、胡椒、醋少許,蔥、香菜適量。
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焦太太露絕活
「黑白腦的做法是跟公公學的,是非常道地的北方菜色,現今已經很少人做了。整體的口味吃來就像大陸的大滷麵,黑色代表的是鴨血,白色是豆花,食用時,搭配饅頭或槓子頭一起吃,是道地北方人的吃法。」
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焦小妹露絕活
「做炒飯很簡單,只要把過年時剩下的臘腸、臘肉切一切,和白飯拌在一起,就成了很簡單的炒飯,味道還非常的香。可是因為我喜歡看電視,端著碗吃飯很麻煩,所以,我就學媽媽用美生菜把飯包起來,這樣吃起來就很方便。」
家人做好菜 焦志方擅說菜
電視螢光幕前的焦志方和主廚們,在攝影棚廚房中炒弄著鍋中的一盤菜,主廚們鍋鏟在鍋中揮舞著,而焦志方的解說也從來不停歇。
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家中女人是大廚
到了焦志方的家,我才了解為什麼他老是可以問出對的問題。高齡100歲的奶奶,是做涼菜的高手,過年涼菜一手包辦;媽媽是廣東人,擅長做廣東菜;太太是新式料理高手,融合了西式、日式懷石的細緻料理;而女兒,「我正在訓練她成為烹飪高手。」焦志方說。
重順序切工入味
「這4道就是我的點子。」分享點子,把料理在桌上重現。「像涼拌白菜,重點是要切均勻的細絲,一定要浸漬入味;黑白腦做法簡單,先勾芡才下蛋花,才會均勻;臘肉豆腐要細火慢燉,豆腐才不會開花;臘腸飯鬆是我訓練女兒,把簡單的炒飯炒好,就可成為大廚。」