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新開店 肋眼三部曲 岩鹽 蒜片 起司 3重滋味 |
Chez Nicolas 樸實原味法國菜 |
原本位於敦化北路的「Chez Nicolas」，去年10月在東區巷弄裡悄悄開張，同樣由取得法國藍帶證書、曾在米其林二星餐廳「Lasserre」實習的年輕師傅鄭忠哲掌廚，我暗自欣喜著，以後到東區，又多了個聚餐地點！
報導╱王彥蘋 攝影╱楊少帆
台灣的法國菜大多繁複精細、著重使用醬汁，並且價格不斐。但在「Chez Nicolas」，我卻遇見法國料理的另一種樣貌。
不到30歲的主廚鄭忠哲，是台灣少數取得完整藍帶證書的師傅。他在法國2年，從初級到高級法國菜、烘焙甜點與品酒課程，卻只花了1年學完並取得證書，其餘時間則到餐廳實習、打工，體驗廚房裡迅速備餐的擾嚷緊張，「在廚房裡，師傅就是『快快快快』這樣大喊。」
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台灣食材 簡單呈現
一邊切著節瓜，鄭忠哲臉上不自覺露出笑意，他這種率直又求紮實的個性，也展露在「Chez Nicolas」的料理中。他捨棄當今最流行的繁複堆疊與花俏醬汁，而以質樸的樣貌呈現食材原味，令盤中食物看起來乾乾淨淨，沒有多餘裝飾或太過複雜的味道。菜單也簡單，中午只分300元、500元2種套餐，晚間套餐則從600元至1200元，只要選擇主菜，湯、開胃小品、冷熱前菜、甜點等端看當天食材或主廚創意發揮。
除了進口香料，他也不吝於嘗試台灣的好食材，好比用埔里鵝肉做出燉鵝及橙汁鵝胸。他說冬天的鵝胸油脂豐厚，在煎得酥脆的皮下匯聚了酥脆、脂腴及柔嫩的口感，不過醬汁稍甜，建議可以沾少一些，直接品嘗鵝肉的原汁與原味。
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傳統基礎 力求變化
鄭忠哲說自己的料理是從傳統做法中求取變化，好比他很重視「讓肉休息」這件事，「這在國外是很基本的做法，肉類加熱時，遇熱的那邊會縮，肉汁跟血水就流到另一邊，所以肉的兩面都加熱後，要讓它休息一下，溫度才會均勻、肉也才會放鬆。」
「肋眼三部曲」可算是「令肉放鬆」的箇中翹楚，選擇油花較多的美國特選（choice）肋眼，乾煎2分鐘、休息2分鐘，呈現出表面微焦、內裡仍舊粉嫩的3？5分熟，切成6塊後鋪在番茄燉蔬菜上，利用3種提味食材：安地斯岩鹽、炸蒜片與戈根左拉起司（Gorgonzola），帶出不同層次的牛肉味道。
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牛肉對味 甜而不膩
我建議從滋味較輕的岩鹽開始品嘗，體會鹽粒與牛肉在嘴中同時迸放出甜味的驚喜；再來是炸蒜片，原以為蒜片味道重，沒想到卻一點也不搶味，蒜味輕輕飄過，留下肉汁迴繞在脣齒間，最後才搭配香氣濃郁的起司之王。但即使喜愛起司的味道如我，最後還是覺得太濃重了，不僅壓抑了牛肉的甜味，更容易有膩感。或許不該太貪心，牛肉上的起司少一些，才更能嘗出鄭忠哲用心料理的好滋味。
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人氣附餐
蟹肉餅 鮮甜肉多汁
很受網友好評的蟹肉餅，就只是用新鮮蟹肉、法國干蔥及蝦夷蔥碎拌勻，表面抹上薄薄一層麵包粉再油煎，但吃來清爽不膩的重點，卻在於得用「澄清牛油」煎。他費工地將牛油軟化沉澱，捨棄乳脂肪而保留油的部分煉出「澄清牛油」，才成就這一道看起來簡單乾淨、滋味卻令人回味不已的料理。
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草莓蛋糕 綿細散清香
之前聽到網友建議，如果這兒的甜點是蛋糕就更完美了。鄭忠哲湊巧趁著草莓盛產，推出草莓蛋糕。不過每天的甜點是主廚隨心情與食材而決定，吃到草莓蛋糕時，反而令我相當驚喜。下層是濕軟的海綿蛋糕體，中間是以牛油、香草莢、牛奶、蛋黃等煮出的幕司林奶油醬（mousseline cream），最後放上新鮮草莓。香草奶油醬雖然放了牛油煮，卻意外地清爽，齒頰中還留著淡淡的香草味，令人回味不已。
美味秘訣
新鮮香料 畫龍點睛
問起鄭忠哲的做菜秘訣，他歪著頭想了一下，說，「讓肉休息、做澄清牛油這些事，都是作為廚師的基本訓練，哪算秘訣啊！」他邊說邊拿出進口香料給我看，「這個應該算吧？香料用得對，味道才會對。」他混合進口芫荽子、新鮮黑白胡椒及花椒，做成綜合辛香料用於牛肉。另外還用新鮮的百里香、迷迭香、干蔥等做成香料束，都有畫龍點睛的提味功效。
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食客說話
拜服於師傅手藝
開玩笑說自己幾乎每天都來的Rolf，是個對食物很有執念與挑剔的老饕，卻拜服在鄭忠哲的廚藝下。「來這裡就像家一樣，很舒服，鄭師傅的手藝很棒，我常下班後來吃個鴨餅、麵包，美味的食物可以撫慰心靈呢！」Rolf吃了口鵝胸，做出黯然消魂的表情說著。
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大嘴妹提醒你
節慶美味 創意湯圓新吃法
元宵節的應景活動除了賞花燈、猜燈謎，另外的重頭戲就屬吃湯圓了。如果您吃膩了內餡和口味變化不大的傳統湯圓，不妨就試試各家飯店的創意元宵吧。例如「六福客棧」即日起至3/4推出「照燒起司烤元宵」，以及台北「華國飯店」3/4當天推出的「金莎巧克力元宵圓」、「孟宗竹炭元宵圓」等，都是今年首次推出的新口味！台北華國大飯店 02-2596-5111、六福客棧 02-2507-3211
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