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草莓凍類點心 嘗當季鮮甜酸香 |
大廚上菜 |
初春乍暖還寒的時節讓人覺得忽冷忽熱，這時品嘗酸、香、甜度皆為極品的台灣大湖草莓正是時候。擅長各色甜點的「遠東飯店」點心房副主廚黃日晏（音同辰宴）師傅，以20年的豐富經驗，教我們如何以凍類甜點呈現草莓的美味。報導╱林蔚秦 攝影╱李靜璇
草莓蘋果凍 滑溜嘗果粒
成本：4人份╱約40元
材料：草莓、藍莓各適量、蘋果汁500克、糖25克、吉利丁片5片
事前準備：吉利丁片以冷水泡軟備用。
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1.切丁
草莓洗淨後瀝乾切去蒂頭，續切成小丁；藍莓洗淨後瀝乾備用。
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2.加吉利丁
蘋果汁入鍋中煮至40℃加砂糖拌勻，續加入泡軟的吉利丁片。
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3.裝杯
藍莓及草莓丁入杯中倒步驟2至半滿；冷藏凝固後重複裝至全滿。
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草莓荔枝慕斯 酸甜交融
成本：4人份╱約45元
材料：草莓350克、糖70克、吉利丁4片、罐頭荔枝250克、鮮奶油200克、擠花袋1個
事前準備：草莓300克和罐頭荔枝分別以果汁機打成果泥；吉利丁片以冷水泡軟備用。
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1.加糖
草莓果泥和荔枝果泥分別加熱至40℃，各加砂糖50克及20克攪拌，加2片泡軟的吉利丁片。
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2.裝填
再將步驟1的草莓果泥裝入容器中，先大約倒入4分滿之後，然後再放入冰箱冷藏。
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3.拌勻
步驟1荔枝果泥加鮮奶油，倒入已裝草莓果泥的容器，冷藏凝固倒草莓果泥，再以草莓裝飾。
小檔案 黃敐暥
甜點達人 台灣草莓最對味
「我的名字很難念嗎？那麼有邊讀邊就對了。」人稱菲力浦的黃敐暥師傅自知名字太罕見，自我介紹時總會來上這麼一句。曾經在「君悅飯店」、「西華飯店」服務過的菲力浦師傅，20年來都在飯店服務，這也影響了他對於食材的堅持。
「以當季的草莓來說，我就覺得台灣的大湖草莓最棒了。」菲力浦師傅說，美國的草莓個頭雖大但香甜度都淡，且中間常有空隙；日本草莓雖然香甜度夠，但價格太貴，「只有台灣草莓價格合理，且又有適度的酸味，做甜點是最好的選擇。」
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把握加熱程度 保留原色
雖說是本地產的食材，但草莓的價格還是比其他水果來得嬌貴。「若將水果用來做甜點，要注意加熱時間不可過長、溫度不能超過40℃。」菲力浦師傅提醒，若未控制好加熱方式，草莓易變色，浪費了難得的豔紅色，讓美味「遜色」不少。
簡單的凍類不管是搭配荔枝慕斯的做法，呈現出台灣草莓特有的酸香；或是切成果粒做成果凍，嘗到新鮮果肉的豐富口感，都很能表現出台灣草莓的優點。
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每日一招
吉利丁片 使用前泡冷水
吉利丁、吉利Ｔ和洋菜粉都是凝固劑，吉利丁以動物粹取，另2種以植物萃取，供素食者食用。吉利丁彈性佳，洋菜製品口感硬，吉利Ｔ口感介於兩者間。適合製作慕斯的吉利丁分2種，粉狀使用前需加水浸泡，片狀需泡水軟化。
協助拍攝╱遠東國際大飯店 台北市敦化南路2段201號 02-2278-8888
